咖啡西餐廳西點關于西點的基本常識介紹 ;昆明咖啡西餐廳西點戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。海綿打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，昆明咖啡西餐廳西點再加入其它液態材料及粉類拌合。法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態材料拌合。天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。

           云南婚禮西點定做粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60％以上之配方。例：水果蛋糕。 蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。糖加完后繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7分發。 濕性發泡后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。 此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。蛋黃打發－做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。