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地產(chǎn)開盤西點(diǎn)為你講解制作面包過程中水的作用
來源：www.ynadl.com 發(fā)布時(shí)間：2016年09月27日
地產(chǎn)開盤西點(diǎn)為你講解制作面包過程中水的作用，水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質(zhì)的含量，即鈣鹽與鎂鹽含量的多少。云南地產(chǎn)開盤西點(diǎn)1L水中含有鈣鎂離子的總和相當(dāng)于10毫克時(shí)，稱之為1“度”。通常根據(jù)硬度的大小，把水分成硬水與軟水：云南地產(chǎn)開盤西點(diǎn)8度以下為軟水，8-16度為中水，16度以上為硬水，30度以上為極硬水。
生產(chǎn)面包的水通常為中水。水質(zhì)硬度高，雖然有利于面團(tuán)面筋的形成，但是會(huì)影響面包面團(tuán)的發(fā)酵速度，而且使面包成品口感粗糙；水質(zhì)過軟雖然有利于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉的吸水脹潤，可促進(jìn)淀粉的糊化，但是又極不利于面筋的形成，尤其是極軟水能使面筋質(zhì)趨于柔軟發(fā)黏，從而降低面筋的筋性，最終影響面包的成品質(zhì)量。
水的溫度對(duì)于面包面團(tuán)的發(fā)酵大有影響。昆明會(huì)議西點(diǎn)價(jià)格酵母菌在面團(tuán)中最佳繁殖溫度為28℃，水溫過高或過低都會(huì)影響酵母菌的活性。把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40℃左右溫水，冬季用60-70℃熱水調(diào)面團(tuán)，昆明會(huì)議西點(diǎn)價(jià)格蓋上濕布，放置于暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。
生產(chǎn)面包的水通常為中水。水質(zhì)硬度高，雖然有利于面團(tuán)面筋的形成，但是會(huì)影響面包面團(tuán)的發(fā)酵速度，而且使面包成品口感粗糙；水質(zhì)過軟雖然有利于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉的吸水脹潤，可促進(jìn)淀粉的糊化，但是又極不利于面筋的形成，尤其是極軟水能使面筋質(zhì)趨于柔軟發(fā)黏，從而降低面筋的筋性，最終影響面包的成品質(zhì)量。
水的溫度對(duì)于面包面團(tuán)的發(fā)酵大有影響。昆明會(huì)議西點(diǎn)價(jià)格酵母菌在面團(tuán)中最佳繁殖溫度為28℃，水溫過高或過低都會(huì)影響酵母菌的活性。把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40℃左右溫水，冬季用60-70℃熱水調(diào)面團(tuán)，昆明會(huì)議西點(diǎn)價(jià)格蓋上濕布，放置于暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。
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